Arroz de lampreia à minha moda (do Minho)

Arroz de lampreia à minha moda (do Minho)

Esta é daquelas iguarias só para apreciadores! Pode ser um pouco estranho para quem nunca comeu... e pode fazer impressão ver o animal vivo, porque não é mesmo nada bonito. 

Aqui no Minho apanham-se as lampreias na desova, entre Janeiro e Abril. 

Para arranjar o bicho, é preciso alguma habilidade... o melhor é conhecer a peixeira e pedir-lhe para a arranjar e aproveitar o sangue (isso mesmo, é como um "arroz de cabidela" feito com lampreia). O nosso foi comprado no Mercado de Caminha.

Em casa, foi só escaldar a lampreia, raspar a pele e cortar em pedaços. Juntar vinho tinto, um pouco de verde (2 dl) e um pouco de maduro (3dl); vinagre; azeite; sal; pimenta; louro (2 folhas); cebola às rodelas (3); alho picado (3), um ramo de salsa, cravinho (3) e o sangue da lampreia. 

As quantidades são um pouco "a olho", de modo a que a lampreia fique mergulhada no tempero. Deixar de um dia para o outro.

Na hora, colocar a marinada com a lampreia no fogo baixo e deixar cozer (rectificar os temperos). Quando estiver cozida, retirar os pedaços de lampreia e manter quente. 

Acrescentar água quente no molho que ficou na panela, deixar ferver e juntar o arroz, deixando cozer lentamente; se necessário, acrescentar mais água quente para o arroz ficar "malandrinho". Verifique o sal. 

Quando estiver quase pronta, volte a juntar a lampreia, deixe acabar de cozer o arroz e sirva de imediato.

Deve ser acompanhado com um bom vinho tinto, verde de preferência!

Saborear... e dormir uma sesta!

(apesar da etiqueta "do mar", a lampreia não é peixe - é um ciclóstomo - e é apanhada no rio.)

ARROZ DE OURIÇOS DO MAR

É pouco provável que esta seja uma receita fácil de executar... a não ser que tenham algum mergulhador amigo por perto!

Nunca tínhamos comido ouriços do mar e se não fosse o Pedro, esta iguaria não tinha sido experimentada. Foi uma surpresa completa: primeiro, a perícia do Pedro em os apanhar... mergulhando no mar e reaparecendo de quando em quando... a surpresa foi enorme ao confirmar a sua promessa: hoje teríamos arroz de ouriços para o almoço! um saco cheio deles, fresquinhos e reluzentes...

depois o preparo... pelas mãos experientes do Pedro fomos brindados com um almoço soberbo! saborosos ouriços, um arroz delicioso, preparado com perícia, cuidado e simpatia.

Já em casa, os ouriços foram logo colocados em água a ferver (sem sal) por alguns minutos...

depois, foram abertos ao meio e de dentro deles aprendemos a encontrar e retirar as ovas... delicadamente... limpando cuidadosamente de qualquer pico... a água que ia saindo (e onde cozeram) foi coada por um pano, para ficar limpa de todas as impurezas...

o Pedro dava as instruções que íamos cumprindo encantados.

entretanto o arroz foi sendo preparado... uma panela com azeite, cebola e alho bem picados, refogando lentamente; pimento vermelho em cubos (o verde teria sido preferível mas não o tínhamos); juntou-se o arroz, envolveu-se bem, acrescentou-se a água dos ouriços (em dobro do arroz), um pouco de pimenta preta moída e foi cozendo lentamente...

todos na mesa? empratamento... o arroz, as ovas dos ouriços, uma fatia de pão torrado (e ainda quentinho)...

servir e... hum... saborear...

e, claro, um brinde!

Obrigado, Pedro, por nos teres presenteado com esta delícia!

salmão em creme de alface

Já várias vezes tenho dito que gosto da parte criativa da cozinha, especialmente daqueles dias em que chegamos a casa, abrimos o frigorífico e… inventamos um jantar.
Foi isso que aconteceu… o ponto de partida foi uns lombos de salmão, que tinha congelado e uma alface já muito murcha para fazer salada…

e aí começamos, primeiro temperando o peixe com sal… não me preocupo em descongelar, porque o tempo em que está no fogo é suficiente, fazendo com que fique húmido por dentro.

piquei cebola, um dente de alho, juntei na panela com um fio de azeite e fui deixando dourar… juntei a alface bem lavadinha e fui mexendo… a alface vai murchar rapidamente. Temperei com sal, pimenta e noz moscada e deixei refogar, mexendo regularmente; é bastante rápido, porque a alface fica logo boa.

Levei esta mistura ao processador (liquidificador) para fazer um creme e voltei a levar ao fogo, acrescentando um pouco de leite; quando levantou fervura, rectifiquei o tempero e… pronto… reservar.

Fui tratar do peixe.
Voltei ao meu processador, picando cebola – bem miudinho – com um dente de alho, e fui juntando tostas (também serve pão) e um pouco de azeite. A ideia foi fazer uma liga para “forrar” o peixe, criando uma crosta.

Para isso, sequei os lombos de salmão, picelei com azeite e apertei a mistura de cebola;
Levei a grelhar numa frigideira anti aderente. A cebola vai fritar, deixando um cheirinho muito bom de cebola refogada. Virar o peixe, deixando grelhar; prefiro que não fique muito passado, mas isso é uma questão de gosto.

Para completar, tinha uma caixinha de polenta pré-cozida que achei um bom acompanhamento. Nada mais fácil. É só seguir as instruções da embalagem. Ferver a água com sal (eu juntei um fio de azeite) e acrescentar a farinha, mexendo sempre até voltar a ferver. Deixei cozer uns 5 minutos. Se seguir as medidas sugeridas na embalagem, a polenta vai ficar um pouco mais dura; eu preferi deixar mais cremoso, por isso aumentei a quantidade de água.

bom… foi um sucesso!
o salmão com crosta de cebola, em creme de alface e polenta.
colorido e saboroso!
a ideia é essa, ir experimentando!

salmão crocante e courgetes grelhadas

O salmão veio do congelador e a inspiração veio da Sabrina, do Menu à trois , um  espaço que vale a pena conhecer!

claro que acabei fazendo alterações, aproveitando o que tinha em casa... mas ficou muito saboroso.

Fui fazendo assim:

enquanto o salmão ia descongelando, temperei com sal e fui tratar das courgetes (abobrinha) que foram primeiro cortadas em rodelas (± 2 cm) e temperadas com sal;

- quando o grelhador estava bem quente, fui colocando as rodelas de courgete e pincelando com azeite; grelhar e pincelar dos dois lados; ir retirando para um prato à medida que forem ficando prontas.


- enquanto as courgetes estavam a grelhar, preparei a "crosta" para o salmão: castanha de cajú esfarelada grosseiramente e semente de gergelim preto, misturar os dois.
- pincelar os lombos de salmão com azeite e apertar a mistura num dos lados, para aderir bem ao peixe (o peixe ainda deve estar um pouco congelado, pois assim não fica seco);




- quando as courgetes ficaram prontas, coloquei os lombos de salmão a grelhar noutra frigideira, apenas pincelada de azeite. Grelhei primeiro o lado com a crosta de gergelim e castanha do cajú, virando depois do outro lado para finalizar.










- enquanto o peixe ia grelhando, e no mesmo grelhador das courgetes, coloquei uns tomates chucha (pequeninos), deixando-os ganhar um pouco de cor, temperando com sal e oregãos.









 E ficou tudo pronto, num instante!

Agora é só arrumar no prato... mandar pôr a mesa... e saborear...
foi o que fizemos, eu e o maridão... acompanhados de um bom vinho... hum... uma delícia!

Peixe assado à caçador do mar

Nada como ter um peixinho fresco para saborear.
E este aqui não poderia ter sido mais fresco, porque foi "caçado" pelo Pedro e trazido para a cozinha! querem coisa melhor?
E assim tivemos um almoço em boa companhia e muito saboroso, preparado pelas mãos do nosso pescador.

O peixe apanhado foi o "negrão", uma espécie de tainha, que aparece aqui na nossa costa atlântica, mas pode ser preparado com qualquer outro peixe.

foi preparado assim:

primeiro escamar e raspar com uma faca para tirar o limo que tem (no caso do nosso negrão);
cortar o peixe às postas e lavar com sumo de limão;

num tabuleiro, colocar cebola às rodelas;
preparar o tempero, misturando sal, azeite, pimenta, algum picante a gosto, alho inteiro, oregãos e um pouco de sumo de limao, esmagando tudo para ficar uma pasta;

passar o peixe por esse molho, arrumar em cima das cebolas e regar com vinho branco.

pode colocar à volta do peixe batatinhas.
 
levar ao forno para assar.
vão ver que fica delicioso!




obrigado Pedro, Sara e Guilherme pelo peixe saboroso e pela boa companhia!

Feijoada de sames de bacalhau

Às vezes há desses pratos estranhos… e desconhecidos da gente mais nova…

também para nós foi uma novidade. Encontramos os sames em Vila Praia d’Âncora e foram-nos apresentados como um verdadeiro acepipe, apreciado pelas gentes do mar… e que remontava aos bacalhoeiros.
Ficamos a saber que os sames correspondiam ao bucho do bacalhau e que eram retirados ao peixe, juntamente com as linguas e as cabeças, e salgados, enquanto o bacalhau propriamente dito era preparado inteiro, tal como o conhecemos.

Enquanto o bacalhau ia sendo apreciado, os sames ficaram confinados à mesa dos pescadores.
Hoje em dia não são muito conhecidos, apesar de ainda haver os seus apreciadores, sobretudo nas zonas piscatórias, onde é considerado um prato tradicional (talvez em vias de extinção!).

Das receitas, ficamos a saber que é usualmente comido em feijoada ou com grão.

quisemos experimentar… e, mãos à obra… foi o que fizemos: feijoada de sames de bacalhau!

Os sames ficaram de molho, durante a noite, para que o sal fosse retirado. Também o feijão branco ficou de molho.

No dia, o feijão foi cozido só com um fio de azeite. E os sames foram limpos, retirando-se a pele escura e alguma cartilagem que trazia.

À parte, foi feito um refogado com azeite, cebolas e alho picados, a que se acrescentou cenouras em rodelas, uma folha de louro e tomate pelado picado. Temperou-se com sal, pimenta, cominhos, noz-moscada, salsa e deixou-se apurar um pouco.
Acrescentaram-se os sames de bacalhau, envolveu-se e juntou-se tudo ao feijão. Deixamos a apurar em fogo baixo, rectificamos os temperos e acrescentámos um pouco de picante.

De prova em prova, as desconfianças iniciais foram sendo ultrapassadas… não é que estava mesmo bom?
Só faltava convencer os amigos!

Foram convidados o Antonio e Celeste, o João Luís e Ninita, e a Dina para um jantar surpresa! Grande coragem!

Ninguém adivinhou o prato (apesar da Celeste ter desconfiado!)… foram provando e só quando já estavam convencidos é que revelamos a iguaria!

Sucesso absoluto para os sames de bacalhau em feijoada! Acompanhamos com arroz branco e um bom vinho tinto.

Esta não será propriamente uma receita para iniciados, mas vale a pena tentar! Ficamos a saber que nas lojas tradicionais de venda de bacalhau (por exemplo aquelas na Rua do Arsenal, em Lisboa) é possível encontrar os sames de bacalhau! Ou então nas mercearias mais populares, sobretudo em zonas piscatórias.

E agora que todos gostaram, vamos ter que repetir!!

Arroz de sardinha

Ter alguns ingredientes no congelador torna a cozinha do dia a dia muito mais fácil...

Foi o que fizemos hoje com umas sardinhas congeladas. Pode utilizar qualquer peixe, congelado ou fresco. Neste caso, num domingo chuvoso, ter o peixinho em casa tornou tudo muito mais fácil. 

Como fizemos?

1. Primeiro colocamos o peixe a descongelar por 30 minutos, em água com sal. Ao fim desse tempo a água foi escorrida e o peixe estava pronto para ser utilizado (no caso das nossas sardinhas congeladas, estavam já arranjadas em filetes);

2. Numa panela colocamos azeite

 a aquecer e cebola picada - que também tínhamos congelada - e deixamos refogar um pouco, até ficar transparente; acrescentamos 1 colher de sobremesa de pasta de alho (compra-se já preparada e também é um óptimo recurso para ter sempre à mão); 

3. Juntámos 1 pimento encarnado (pimentão vermelho) cortado às rodelas, 1 folha de louro, 1 molho de cheiro verde (salsa, coentros, celolinho) e deixámos apurar um pouco; temperámos com sal e pimenta q.b.;

4. Em seguida, arrumámos as nossas sardinhas por cima, tapamos a panela e deixámos cozer (é rápido e convém não deixar cozer demais);

5. Depois de uns 5-6 minutos, retirámos o peixe para fora e reservámos. Nos temperos que ficaram na panela juntámos o arroz, mexendo e deixando refogar um pouco; 

6. Em seguida, acrescentámos água a ferver e deixámos o arroz cozinhar, rectificando o sal; a quantidade de água deve ser 3 vezes a de arroz, para ficar soltinho;

7. quando o arroz estava no ponto, voltamos a colocar cuidadosamente o peixe por cima, e um pouco mais de cheiro verde picado; desligar o fogo, tapar a panela e deixar uns 2 minutos abafado.

8. servir imediatamente... com um bom vinho.

bom apetite! 

 

Sável frito com arroz de debulho

Em Venade, com um sável pescado pelo Fausto no rio Minho e preparado pela São!
Já tinha sido pescado em Maio... e ficou à espera no congelador. Foi congelado como mandam os preceitos, ou seja, pescado, enrolado em filme plástico e colocado no congelador sem mais nada.
Estávamos com medo que não estivesse bom... mas estava óptimo! O peixe era enorme e, por isso, até pensamos que seria muito... mas que nada! Pouco sobrou!
Deixo aqui a receita. Parece difícil mas não é assim tanto.
A cozinha fica um pouco suja por causa dos salpicos mas... paciência. O gosto de uma comida gostosa com os amigos compensa!
E este foi um verdadeiro trabalho de equipa! pescado pelo Fausto, arranjado pela São, frito pela Cândida, o arroz feito pela Nair e pela Rica, a mesa preparada pelo Ernesto... e o resto do grupo... comeu!!!!

uma delícia.

Debulho de Sável

O sável deve ser bem escamado e limpo. Em seguida, corta-se a cabeça e o deguladouro (posta junta à cabeça). Tiram-se as ovas e aproveita-se todo o sangue possível que irá servir para a calda. Cortam-se, também, o rabo e as postas mais pequenas. Há quem utilize o fígado também. Neste caso não se deve esquecer de tirar o fel! Eu não usei...Num recipiente, tempera-se com sal, salsa, louro, pimenta, e cobre-se com vinho verde tinto (há receitas que falam em colocar também cravinhos, mas eu não pus). Deixa-se marinar durante umas horas. As postas cortadas são colocadas dentro de um pouco de água para soltar o sangue. São depois escorridas e a água coada para que não vá com nenhuma espinha ou escama. Reserva-se para ser utilizada no arroz.

Num tacho, pica-se uma cebola grande e deita-se um pouco de azeite, vai ao lume e logo que a cebola esteja estalada, deita-se o debulho e a respectiva calda. Cozido o peixe, retira-se para um recipiente ao lado. À calda inicial, junta-se a água necessária para cozer o arroz. Assim que o arroz esteja cozido, junta-se o debulho e rectificam-se os temperos. Deixa-se repousar uns minutos e serve-se o arroz a “fugir pelo prato”. Acompanha-se com o sável frito.

Sável Frito

As postas do sável devem ser cortadas finas, lavadas e sangradas (da maneira que foi explicada anteriormente, aproveitando a água para o arroz). Temperam-se com sal e fritam-se em óleo ou azeite (ou mistura), não muito porque o peixe é muito gordo (convém secá-las primeiro em papel de cozinha).

Acompanhar, é claro, com um bom vinho!

E fazer uma caminhada depois, para ajudar a digestão! Foi o que fizemos!

Cuscuz paulista em Lisboa

CUSCUZ PAULISTA EM LISBOA
(em 4 actos)

1º ACTO: O DESAFIO


Num dos “passeios” pelas cozinhas virtuais da blogsfera chegamos ao Intercâmbio Culinário da Ameixa Seca, Nana, Axly e e deparámo-nos com a proposta de troca de receitas entre as cozinheiras do Brasil e Portugal. Que boa ideia! Vamos lá participar!

Primeiro tínhamos que formar um par... radares alerta... e encontrámos a Márcia do Ideias à la Carte com a mesma vontade.
Mails p’ra cá e p’ra lá... fomos consolidando o par... escolhendo as receitas...
que coisa boa!... vamos até sentindo uma certa “sintonia” com uma pessoa que só conhecemos destes espaços virtuais! não deixa de ser surpreendente!

Estava formado o par:




Agora é escolher a receita... o Ideias à la Carte tem tanta coisa boa... o que é que havemos de fazer?

Como sabem, temos passado (e alma) brasileira e por isso queríamos fazer uma receita diferente, daquelas que não fizesse parte das nossas memórias da cozinha da vovó (carioca).

E aí lembramos de um prato que já tínhamos comido no Brasil, mas que nunca tínhamos cozinhado: cuscuz paulista. E para sobremesa?... uhm... deixa ver... aí lembramos de algo que a vovó Nair fazia, sempre pela Páscoa, canjica.

Pronto! Tomada a decisão. Agora... “manda a receita Márcia”... “será fácil?”...
Começamos aqui pelo cuscuz paulista, para manter a “ordem” do serviço: primeiro o prato depois a sobremesa!

2º ACTO: A PREPARAÇÃO

E o que é isso de cuscuz paulista? Conhecemos o cuscuz marroquino (que aqui está postado), conhecemos o cuscuz baiano (também já aqui)... mas paulista?? o que é isso?

Primeiro engano: pensava que era feito com sêmola de trigo (aquelas bolinhas do cuscuz) e... surpresa... era feito com farinha de milho e mandioca!!

cheias de curiosidade fomos à procura e encontramos na “Jangada Brasil” a história do cuscuz e do “paulista”. Ficamos a saber que há várias maneiras de fazer cuscuz... sendo um prato de origem de origem africana (África Setentrional), conhecido do Egipto a Marrocos, era tradicionalmente feito com arroz, farinha de trigo, milheto, sorgo... e passou a ser feito com milho a partir do século XVI, com a irradiação do milho (zea mays). E parece que afinal era prato popular aqui em Portugal que o trouxe do contacto com os povos berberes. E até o cuscuz doce parece que era feito em Coimbra, no Mosteiro de Celas! Inacreditável! E porque deixaram de o fazer???
Também toma várias formas, de carne, de legumes, de peixe, com leite e açúcar... enfim... cada local e cada povo foi fazendo as suas adaptações...

E o “paulista”? Ficamos com a hipótese de Cristiana Couto, do livro “Viagem Gastronómica através do Brasil” (Senac) que a “origem do cuscuz paulista é o farnel (farinha, frango guisado ou feijão e ovos cozidos, amarrados em um guardanapo grande) dos bandeirantes e tropeiros”.



Bom... chega de informação e vamos mas é às compras!
Levamos a Dolly connosco... gosta sempre de um passeio, mas não gostou de ter de ficar à porta!



Os ingredientes a comprar? Seguimos a sugestão da Márcia... (e a indicação da quantidade utilizada) com algumas – pequenas – alterações...

- farinha de milho (3 chávenas de chá) – compramos o que aqui se chama “sêmola de milho”
- farinha de mandioca (1/2 chávena de chá)
- 500 g de camarão médio (compramos congelado)
- cenouras (2)
- azeite (3 colheres de sopa)
- cebola (1 grande)
- tomates (5 maduros)
- salsa (um molho)
- alho (4 dentes)
- palmito (1 lata)
- ovos (3)
- azeitona verde (1 chávenas chá)
- ervilhas (1 lata pequena)
- sal e pimenta q.b.
- cubo de peixe (1)
- sardinha (1 lata, em azeite)
- concentrado de tomate (usamos o de tubinho)

3º ACTO: O COZINHADO

A primeira coisa a fazer foi colocar a receita à mão para ser seguida. Tínhamos a receita da Márcia... mas deparámo-nos com um problema: não tínhamos a cuscuzeira... e a nossa forma de buraco era daquelas que solta o fundo e, por isso, não dava para levar a “banho-maria”!!
O que fazer?! lá voltamos para a net... e percorremos várias receitas... várias sugestões e encontramos algumas que sugeriam um cozimento diferente...
e não é assim que as receitas vão evoluindo? nada de apertos!... é preciso avançar...


e fomos preparando utensílios e ingredientes.

Primeiro descascamos os camarões, levando as cascas e cabeças para ferver com 1 ½ litro de água, temperado com o caldo de peixe (1 cubo), sal e pimenta.
Deixamos ferver por 15 minutos; o camarão foi colocado numa peneira (salpicado com sal) em cima da panela para cozinhar no vapor (retirei logo que ficou rosado).
Coar o líquido e reservar.
Entretanto fui preparando os outros ingredientes:

- limpar as cenouras, cortar em rodelas e lavar a cozer em água temperada com sal (no fim, juntei essa água ao líquido dos camarões)
- as latas abertas e escorridas; retirei a espinha do meio às sardinhas e cortei os palmitos em rodelas (de 1 lata, guardei metade inteiros, para a decoração);
- a cebola e os alhos foram picados miudinhos;
- o tomate também foi cortado (reservei 1 em rodelas, para decoração)
- retiramos o caroço das azeitonas e picamos;
- picamos também a salsa, miudinho (para picar tudo... entrou em função o processador)
- misturamos as farinhas
- cozemos os ovos (picamos 2 grosseiramente e 1 foi cortado às rodelas)

Agora vamos lá fazer o prato... ai que medo!!! será que vai dar certo? ainda vou ter que fazer ovos mexidos para o jantar!!! ainda bem que tenho uns queijinhos dos Açores... e um pão de sementes saboroso...


- refogamos a cebola e os alhos picados em azeite, até ficarem douradinhos;
- acrescentamos o tomate picado e deixamos cozer... (sempre que secava ia juntando um pouco do líquido dos camarões que tinha reservado); temperamos com sal e pimenta; e acrescentamos um pouco do concentrado de tomate;
- depois fomos juntando as farinhas e o líquido, fazendo isso vagarosamente, em fogo baixo, misturando muito bem... e, sempre mexendo, fomos deixando as farinhas cozinhar (rectificar o sal e pimenta)... quase no fim juntamos os outros ingredientes: ervilhas, palmito, salsa picada, ovos, azeitonas, sardinhas, cenoura, os camarões (reservamos de tudo para os enfeites).
Deixamos ficar uma mistura uniforme e ligada... tudo isso foi feito lentamente, para deixar as farinhas cozinhar.

- pronto, rectificar os temperos... um pouquinho de sal... moer mais um pouquinho de pimenta... já está... uhmmmm..... está saboroso...

agora é montar o prato...

untamos a forma com azeite...
colocamos no fundo da forma e nas laterais algumas rodelas de tomate, de ovo, ervilhas, cenouras... criando uma decoração...
colocamos a massa do cuscuz, ajeitando e apertando para ficar homogéneo.


e já está! deixamos esfriar... até à hora do jantar.


4º ACTO: A FESTA

Claro que tínhamos que fazer a festa em conjunto. Todos ficaram sabendo desta nossa aventura! O intercâmbio culinário ficou famoso!
Foram chamados e vieram, a Rica, o Ernesto, a Bibi, a Celeste e o António, a Paula e nós, claro!

a noite estava perfeita... um calor bom e uma lua cheia no céu de Lisboa, encantadora!
O maridão tratou de colocar o vinho branco “Alvarinho” no frigorífico... que a noite prometia!

E fomos desenformar... será que sai?
SAÍU!!! Lindo!!!! máquina fotográfica a postos!!! de todos os ângulos!!!




Vamos lá comer!!!

uhmmmmm...... delicioso!!!

missão cumprida!!! com sucesso!


Obrigado Intercâmbio Culinário pelo desafio! Obrigado Márcia pela sugestão.

escreveu-se mais uma página da história do cuscuz:
cuscuz paulista em Lisboa... em noite de lua cheia... com amigos do coração!

(ah!... é verdade!!! querem saber da canjica??? fica para a próxima!! depois contamos!!!)

Emergency Pasta

Esta é uma receita da Fifi e já aqui tinha sido publicada.

Mas como é, realmente, uma solução de emergência, aqui fica mais uma vez!

Nós gostamos tanto que a fazemos muitas vezes.
Em Itália chamam-lhe a massa dos solteiros.
Foi também em Itália que a comecei a fazer com bastante frequência, pois é fácil, é barata e, supostamente, temos sempre estes ingredientes em casa.

Ingredientes:
Atum
Polpa de tomate ou tomate pelado
Cebola
Azeite
Massa da preferência de cada um

Fazer um refogado com a cebola e o azeite.
Juntar o atum.
Juntar o tomate, temperar a gosto e deixar apurar.

Cozer a massa à parte “ al dente”.
Quando a massa estiver cozida juntar o molho e... comer.
Ás vezes junto um pouco de salsa ao molho e um pouco de queijo ralado no fim.
hummmmmmmmmmm

Um beijinho para a Bikuca e outro para o Edu com quem cozinhei este prato tantas vezes.

risotto de camarão

Este foi um risotto feito com a Saroka que ficou a saber a diferença entre o risotto e o arroz malandro.
Juntou-se a nós o maridão, o Ricardo e Guilherme para saborear a iguaria!

Feito com a calma que todo o risotto precisa, ficou mesmo bom… não sobrou nem um grãozinho de arroz!!!

Foi feito assim:

Primeiro cozemos o camarão:
Colocamos uma panela com um pouco de água a ferver com sal, pimenta preta, 1 folha de louro, 1 malagueta cortada, um ramo de salsa e casca de limão. Deixamos ferver um pouco para apurar os sabores e colocamos o camarão (congelado, com casca) a ferver durante 3 minutos.

Retiramos o camarão da água e passamos por água fria. Reservamos a água onde cozeram.
Descascamos o camarão, deixando o rabinho em alguns, reservando as cabeças e casca.

Juntamos essas cabeças e cascas na água em que tinham cozido (retirados os temperos). Passamos tudo pela varinha (ou liquidificador) para o sabor do camarão ser aproveitado, fazendo um caldo. Foi coado num passador fino.
Voltamos a levar ao fogo para ficar quente e poder ser utilizado para fazer o arroz.

Agora o arroz:

Numa panela larga refogamos cebola e alho picados, num pouco de azeite. “Resfriamos” com um pouco de vinho branco (1/2 copo) e deixamos o álcool evaporar.
Juntamos o arroz, envolvendo tudo e deixando fritar um pouco.

Fomos acrescentando o caldo lentamente, mexendo sempre, até o arroz estar cozido “al dente” (se fôr necessário pode juntar mais água quente). Deve ser feito lentamente... juntando o caldo, mexendo delicadamente, deixando o arroz abrir e cozer devagarinho; junta-se sempre mais caldo à medida que necessário. Deve ficar cremoso…

Mesmo antes de desligar juntar os camarões, uma colher de manteiga e queijo ralado a gosto, envolvendo tudo bem (podem fazer isso já com o fogo desligado).
Salpicar com salsa picada e servir de imediato!

Risotto ao caril

Experimentar novas misturas e sabores é sempre um desafio de que gostamos.
Para o jantar com a comadre Paulinha foi o que tentamos fazer. E aproveitou-se também umas lulas estufadas que tinham sobrado do dia anterior.
Tudo junto, misturado com muito carinho, ficou uma delícia! Uma verdadeira cozinha de fusão! Ou um “arroz de fusão” como baptizou a nossa comadre.

Precisa de ter à mão:

- camarões descascados
- cebola picada
- alho picado
- aguardente (ou vinho branco)
- sal
- curry massala
- algas nori desidratadas
- arroz (de grão curto, próprio para risotto ou, então, arroz tipo “carolino”)
- manteiga
- azeite
- água
- qualquer folha verde para enfeitar (utilizamos rebentos de agrião, mas pode ser coentros ou salsa)

E aqui fica o modo como fizemos:

- as lulas já estavam preparadas, tinham sido estufadas num molho de tomate;

- colocámos de molho num pouco de água um punhado de algas nori* desidratadas, cortadas em tiras finas (convém deixar de molho uns 10 minutos para hidratar; a água também será aproveitada);

- camarões descascados (utilizámos dos congelados), fervidos em água temperada com uma mistura de caril (o utilizado por nós foi um “curry masala” que se encontra em lojas especializadas em produtos orientais). Utilizar a quantidade de caril a gosto, conforme se quiser mais ou menos forte. Deixar ferver por uns 6 minutos para o camarão cozinhar. Reservar, mantendo o líquido quente;

- numa panela larga (utilizámos uma de barro), refogámos 1 cebola picada e 2 dentes de alho num pouco de azeite até ficarem transparentes. Juntámos ½ copo de aguardente velha (pode substituir por vinho branco) e deixamos o álcool evaporar;

- acrescentámos o arroz (3 chávenas de café) e misturámos bem. Fomos então juntando a água onde os camarões tinham cozido, pouco a pouco, mexendo sempre e deixando o arroz ir cozinhando lentamente. Convém ter água quente à mão para ir acrescentando, sempre que fizer falta.
Como recomendam os italianos, o risotto deve ser feito muito lentamente, o líquido vai sendo acrescentado pouco a pouco de modo a que o arroz vá cozinhando devagarinho...

- quando o arroz estava quase cozido juntámos os camarões, as algas com a sua água e as lulas com respectivo molho. Deixámos ferver em fogo brando, rectificámos os temperos, mexendo lentamente até o arroz estar totalmente cozido (mas al dente).

- já com o fogo desligado, acrescentámos 1 colher de manteiga, misturando bem para derreter.

- enfeitámos com uns rebentos de agrião e foi servido imediatamente (como dizia a vovó Nair, “precisamos estar sentados à mesa, esperando pelo arroz molinho”... muita razão tinha ela...).

Depois... foi só saborear e sentir o sabor a mar...

Acompanhámos com uma saladinha e, claro, um bom vinho, escolhido pelo maridão.

Experimentem e façam as vossas variações...


*Alga Nori (porphyra umbilicalis): alga atlântica silvestre, muito rica em proteínas, sais minerais, vitaminas e fibra.

Filetes de Peixe à Florentina

Mais uma maneira de comer peixinho… (sem espinhas)... é fácil de fazer, muito saboroso e faz uma refeição saudável e completa. Tem também a vantagem de poder ser preparado com antecedência.

Aqui fica a ideia *.

Ingredientes

• 600 g de filetes de peixe (utilizámos badejo e a receita fala em linguado)
• 35 g de farinha de trigo
• 15 g de queijo ralado
• 1 caixa de espinafres congelados (ou 1 molho de espinafres)
• 3,5 dl de caldo de legumes (1 cubinho de caldo dissolvido em 3,5 dl de água)
• 1,5 dl de espumante
• 2 gemas de ovo
• 1 iogurte natural
• 2 colheres (sopa) de azeite + azeite para untar
• pimenta e noz-moscada q.b.


Para preparar:

Descongele os espinafres ligeiramente (pode utilizar o microondas). Numa frigideira, leve ao lume uma colher (sopa) de azeite e, quando estiver quente, junte-lhe os espinafres e tempere-os com pimenta moída. Reserve.
Se utilizar espinafres frescos, lave-os e escorra-os. Leve ao lume uma panela com água e, quando levantar fervura, escalde os espinafres; depois escorra-os e passe-os por água fria até arrefecerem completamente. Em seguida, prepare-os como explicado anteriormente.

Espalhe os filetes num tabuleiro previamente untado com azeite e regue-os com o espumante, cubra-os com papel vegetal (ligeiramente humedecido) e leve 15 minutos ao forno aquecido a 180º. Retire os filetes para um prato e reserve.

Prepare o molho: leve ao lume o resto do azeite e quando estiver quente junte-lhe a farinha e mexa; adicione depois o caldo de legumes, aos poucos e mexendo sempre (se ficar com grumos pode utilizar a varinha mágica); acrescente o caldo dos filetes, mexa, tempere de pimenta e noz-moscada, deixe ferver e retire do lume.

Bata o iogurte com as gemas de ovo e misture com cuidado ao molho, mas sem bater.

Espalhe os espinafres no tabuleiro (pode ser o mesmo que utilizou para os filetes) e, por cima, coloque o peixe.

Regue com o molho, polvilhe com o queijo ralado e leve ao forno forte até alourar.


Impossível não gostar!!


* A receita vem publicada na revista Saúde à Mesa, nº 18, Setembro 2007

Empanada de sardinha

O “picnic” da família Rio Tinto é já uma tradição das férias de verão. Incansavelmente organizado pela Tia Piá, é uma oportunidade para se reverem os primos e os primos dos primos.
É também uma oportunidade para irmos provando muitas das iguarias que todos os anos são levadas.
Um encontro alegre (e farto!!) que desejamos se repita todos os anos.

Desta vez resolvemos levar uma empanada de sardinhas. Na verdade utilizámos uma receita de bola (já aqui publicada), porque a massa é mesmo muito fácil de fazer e aproveitámos umas sardinhas de escabeche que tínhamos preparado já anteriormente (também já aqui publicada).
E não é que deu mesmo certo?

Ingredientes para a massa:

1 chávena de leite morno
1 saquinho de fermento de padeiro (ou 2 tabletes)
1 colher de chá de sal
1 colher (chá) de açúcar
½ chávena de óleo
3 chávenas de farinha

Dissolver o fermento no leite morno. Misturar o açúcar, o sal, óleo e a farinha aos poucos (normalmente 3 chávenas de farinha é suficiente mas, se precisar, pode acrescentar um pouco mais). Envolva tudo até que a massa fique maleável e não pegue nas mãos (não precisa de bater muito).

Deixar repousar mais ou menos 20 minutos.

Divida a massa em duas partes iguais.
Estenda com um rolo, dando a forma quadrada. Coloque uma das metades num tabuleiro.

Espalhe o recheio e cubra com a restante massa. Enrole as pontas, fechando os dois quadrados. Resolvemos “marcar” a nossa empanada com o RT da família...
Pincele com gema (pode juntar um pingo de café para dar uma cor mais dourada). Leve ao forno até dourar.

Para o recheio:

Desta vez foram utilizadas as sardinhas de escabeche que já tínhamos preparado (aqui no blog podem encontrar a receita). Retiramos as cabeças e as espinhas e colocamos por cima a cebola que fazia parte do molho.

Pode utilizar-se sardinha em lata... deve ficar muito bom também.

E podem experimentar outros recheios (queremos testar com bacalhau).
Ou pode ser enrolada com queijo e fiambre. Enfim, uma massa versátil para várias utilizações.

Empada de peixe

Um dos nossos passa-tempos preferidos é ver revistas de culinária (imprescindível que tenham fotos!) e procurar receitas para experimentar. Esta encontramos na revista «Saúde à Mesa» (julho, 2006) e não perdemos tempo... algumas alterações e logo um almocinho para testar. Ficou uma delícia e parece-nos apropriada para fazer com outros recheios a gosto (inclusive, algum aproveitamento de carne ou peixe).
Aqui fica a nossa sugestão.

Ingredientes para a massa:


- 250 g de farinha sem fermento + farinha para polvilhar
- 2 colheres (sopa) de azeite
- 1 ovo
- 1 dl de água

Ingredientes para o recheio

- 300 g de peixe, limpo de peles e espinhas (utilizamos tamboril, mas pode ser feito com qualquer outro peixe)
- 2 cebolas
- 2 dentes de alho
- 1 pimento verde, em tiras
- 1 pimento vermelho, em tiras
- 1 lata de tomate pelado
- 1 colher (chá) de orégãos
- 1 colher (sopa) de coentros picados
- 3 colheres (sopa) de azeite
- sal q.b.
- 1 ovo batido para pincelar

para preparar:

1. Faça primeiro a massa: coloque a farinha numa taça, faça-lhe uma cavidade e junte-lhe todos os outros ingredientes. Misture bem até obter uma massa homogénea e leve-a ao frio durante 1 hora.

2. Prepare o recheio: descasque e corte a cebola em meias-luas e pique os alhos. Coloque tudo num tacho ao lume, juntamente com o azeite e deixe alourar cerca de 5 minutos.

3. De seguida, junte os tomates e os pimentos e tempere de sal, orégãos e coentros. Mexa e cozinhe por mais 5 minutos.

4. Adicione o peixe desfiado misture e deixe cozinhar ligeiramente. Disponha o preparado num tabuleiro de ir ao forno.

5. Estenda a massa finamente numa bancada polvilhada com farinha e deixe-a com as dimensões suficientes para cobrir o tabuleiro.



Pincele os rebordos do recipiente com ovo batido, cubra com a massa e pressione a toda a volta para que fique bem colada. Pincele a restante massa com o ovo e leve a forno quente a 180ºC, durante 20 minutos.
Não ficou bonito?

Depois é só servir com uma saladinha! E um bom vinho, claro está! Boa companhia é imprescindível!!

Lombinhos de pescada em “moqueca” aldrabada

Realmente chamar "moqueca" a este prato é bastante pretensioso… os irmãos brasileiros que me perdoem... foi pela semelhança dos temperos, da aparência e, acima de tudo, por graça.
De resto, a maior aldrabice é que nem leite de coco leva! Substituí por “natas” de soja! E não é que deu certo?
O resultado final foi surpreendentemente bom!
E foi mais uma maneira de utilizar aqueles lombinhos de pescada congelados que, na verdade, sabem mesmo a nada!

Mão à obra!

Comece por descongelar ligeiramente o peixe (1 caixa = 4 lombinhos) colocando-o em água com sal grosso (meia hora é suficiente). Escorra a água e tempere com sal, limão e pimenta.

Entretanto, e enquanto o peixe ganha sabor, vá preparando os outros ingredientes:

3 cebolas às rodelas
2 dentes de alho picados
um bom molho de coentros picados
1 folha de louro
meio pimento vermelho às rodelas
1 malagueta verde às rodelas (se preferir, retire as sementes para ficar mais suave)
5 tomates (chucha) maduros sem pele e sementes e picados grosseiramente (costumo levar os tomates por 2 minutos ao micro-ondas - a pele sai facilmente e ficam pré-cozidos) .
camarões (utilizei dos congelados sem casca)
1 pacotinho de "natas" de soja

Tudo preparado?

Numa panela de barro coloque as cebolas e o alho em azeite e deixe até as cebolas ficarem transparentes. Junte o pimento, a malagueta, os coentros, a folha de louro e os tomates. Tempere com sal e deixe ferver para amaciar.

Coloque o peixe por cima e junte uns camarões .

Tampe a panela e deixe uns minutos para apurar.

Acrescente as “natas” de soja e deixe levantar fervura. Desligue e deixe descansar um pouco antes de servir.

Uhm... que cheirinho! E que sabor!

Acompanhei com uma farofa de cenoura – mas esta fica para outra vez!

Camarão à minha moda

Sabemos que as coisas mais simples às vezes são as que resultam melhores. Pois foi exactamente o que aconteceu com este jantar feito um pouco à pressa.

No congelador havia camarões (daqueles já descascados) e foi isso que determinou a ementa, utilizando os ingredientes que há sempre por casa…

Depois… foi só confeccionar… e saborear em boa companhia…

Como fizemos? Nada mais fácil.

Ter à mão:

Camarões descascados
Cebola picada
Alho picado
1 folha de louro
1 lata de tomate aos pedaços
azeite
sal e pimenta
coentros frescos picados

Fazer um refogado com a cebola, o alho e o azeite até a cebola ficar transparente. Acrescentar o tomate (juntamente com o molho) e temperar a gosto com sal e pimenta. Juntar a folha de louro e deixar apurar um pouco.
Depois acrescentar os camarões (mesmo ainda congelados), deixar ferver uns minutos até os camarões ficarem cor de rosa… rectificar os temperos.
Polvilhar com coentros picados.

Para servir fizemos uma coroa com arroz branco e colocamos os camarões no meio.

Uhmm!... uma delicia!

Sardinhas de escabeche à minha moda

Nada mais fácil e uma opção para ter uma refeição pronta no frigorífico...
Podem utilizar qualquer peixe, mas como o maridão gosta muito de sardinha, é esse que normalmente fazemos. Já fizemos com sardinhas congeladas e também dá certo.
O escabeche era a forma tradicional dos pescadores poderem conservar o peixe em excesso. Foi a São quem nos ensinou a maneira que já tinha aprendido com o pai pescador.
A receita clássica do escabeche é com o peixe frito. Para facilitar (e reduzir as gorduras), modificamos e utilizamos o forno... acreditem que fica óptimo!

Precisam de:

Sardinhas arranjadas (se gostar pode deixar a cabeça)
Azeite
Cebolas às rodelas
Alhos picados
Louro
Vinagre
Vinho branco
Sal e pimenta q.b.


Comecem por temperar as sardinhas com sal, regá-las com um fio de azeite e levar ao forno para as deixar assar (não deixem secar muito... se o forno já estiver quente, é rápido).

Enquanto isso, com a cebola e o azeite, vai-se fazendo um refogado.
Logo que a cebola esteja transparente, acrescente os alhos e o louro, continuando o refogado. Acrescente também o vinagre e vinho branco, temperando com sal e pimenta a gosto.
Deixe apurar mais um pouco.
Quando as sardinhas estiverem prontas é só arrumá-las num recipiente e regar com o molho de azeite e cebolas.

Não indicamos quantidades porque depende muito do gosto de cada um... o líquido deve ser suficiente para cobrir as sardinhas. Há quem faça só com vinagre mas, como não gostamos dum avinagrado muito intenso, acrescento vinho branco. Têm que ir provando... até ficar como gostam mais.
Claro que outros temperos também são possíveis. Sabemos que existem muitas outras maneiras de fazer escabeche (algumas até com tomate).

É melhor quando comido no dia seguinte para que o peixe possa absorver os sabores. Aliás, conserva-se muito bem no frigorífico, bastando retirar momentos antes para ficar à temperatura ambiente.
Para petisco ou refeição principal... é só acrescentar um acompanhamento.

Caril de camarão

Realmente as receitas simples podem fazer uma refeição até sofisticada... basta cuidado e gosto na preparação e na apresentação.
Depois... degustar com amigos.
Desta vez juntámos os nossos queridos amigos João Luís, Ninita e Dina para saborear este caril de camarão.
Há várias maneiras de preparar caril que, na verdade, nada mais é do que uma mistura de especiarias e temperos (açafrão, cominhos, coentros, piripiri, pimenta, cravinho, canela). Pode já comprar a mistura feita ou fazê-la em casa. Experimente fazer e dê o seu toque pessoal, intensificando algum dos sabores a gosto.
Claro está que durante a preparação do prato, convém provar e pode então acrescentar algum tempero mais.
Fica óptimo.

Neste caso arranjei:

Camarões congelados (já descascados) (±1kg)
Alho picado
Cebola picada
Caril em pó (± 2 colheres de sopa)
Vinagre (± 1 colher de chá)
Coco ralado (± 1 colher de sopa)
Leite de coco (1 lata)
Azeite
Gengibre ralado q.b.
Sal, pimenta, picante q.b.
(as quantidades são q.b., convém ir provando e rectificando os temperos)

Como fazer:

Aquecer o azeite e refogar a cebola e o alho até ficarem translúcidos.
Acrescentar o gengibre ralado e deixar cozinhar um pouco.
Adicionar o caril, o vinagre, sal, envolvendo bem.
Acrescentar o leite de coco para diluir a mistura e o coco ralado.
Rectificar os temperos.
(esta parte da receita pode ficar pronta com antecedência. Na verdade, até ajuda a intensificar os sabores)
Juntar os camarões descascados e deixar cozinhar uns 10 minutos.

Servir acompanhado de arroz branco. Utilizei arroz basmati e juntei uns bagos de romã para dar colorido.

Salmão com Martini

Esta receita é daquelas que surgem por acaso mas que saem tão boas que estamos sempre a repetir.

É preciso:
Salmão (postas ou filetes)
Martini bianco
Ervas Finas (salsa, cebolinho, estragão, cerefólio)
Sal
Azeite

Preparação:
Temperar as postas ou filetes de salmão com sal. Numa frigideira por um pouco de azeite e deixar aquecer. Juntar o salmão, temperar com as ervas e ir regando com martini à medida que vai cozinhando.

Servir com uma boa salada.

Viram como é fácil?! Hummm… delicioso!