Cuscuz paulista em Lisboa

CUSCUZ PAULISTA EM LISBOA
(em 4 actos)

1º ACTO: O DESAFIO


Num dos “passeios” pelas cozinhas virtuais da blogsfera chegamos ao Intercâmbio Culinário da Ameixa Seca, Nana, Axly e e deparámo-nos com a proposta de troca de receitas entre as cozinheiras do Brasil e Portugal. Que boa ideia! Vamos lá participar!

Primeiro tínhamos que formar um par... radares alerta... e encontrámos a Márcia do Ideias à la Carte com a mesma vontade.
Mails p’ra cá e p’ra lá... fomos consolidando o par... escolhendo as receitas...
que coisa boa!... vamos até sentindo uma certa “sintonia” com uma pessoa que só conhecemos destes espaços virtuais! não deixa de ser surpreendente!

Estava formado o par:




Agora é escolher a receita... o Ideias à la Carte tem tanta coisa boa... o que é que havemos de fazer?

Como sabem, temos passado (e alma) brasileira e por isso queríamos fazer uma receita diferente, daquelas que não fizesse parte das nossas memórias da cozinha da vovó (carioca).

E aí lembramos de um prato que já tínhamos comido no Brasil, mas que nunca tínhamos cozinhado: cuscuz paulista. E para sobremesa?... uhm... deixa ver... aí lembramos de algo que a vovó Nair fazia, sempre pela Páscoa, canjica.

Pronto! Tomada a decisão. Agora... “manda a receita Márcia”... “será fácil?”...
Começamos aqui pelo cuscuz paulista, para manter a “ordem” do serviço: primeiro o prato depois a sobremesa!

2º ACTO: A PREPARAÇÃO

E o que é isso de cuscuz paulista? Conhecemos o cuscuz marroquino (que aqui está postado), conhecemos o cuscuz baiano (também já aqui)... mas paulista?? o que é isso?

Primeiro engano: pensava que era feito com sêmola de trigo (aquelas bolinhas do cuscuz) e... surpresa... era feito com farinha de milho e mandioca!!

cheias de curiosidade fomos à procura e encontramos na “Jangada Brasil” a história do cuscuz e do “paulista”. Ficamos a saber que há várias maneiras de fazer cuscuz... sendo um prato de origem de origem africana (África Setentrional), conhecido do Egipto a Marrocos, era tradicionalmente feito com arroz, farinha de trigo, milheto, sorgo... e passou a ser feito com milho a partir do século XVI, com a irradiação do milho (zea mays). E parece que afinal era prato popular aqui em Portugal que o trouxe do contacto com os povos berberes. E até o cuscuz doce parece que era feito em Coimbra, no Mosteiro de Celas! Inacreditável! E porque deixaram de o fazer???
Também toma várias formas, de carne, de legumes, de peixe, com leite e açúcar... enfim... cada local e cada povo foi fazendo as suas adaptações...

E o “paulista”? Ficamos com a hipótese de Cristiana Couto, do livro “Viagem Gastronómica através do Brasil” (Senac) que a “origem do cuscuz paulista é o farnel (farinha, frango guisado ou feijão e ovos cozidos, amarrados em um guardanapo grande) dos bandeirantes e tropeiros”.



Bom... chega de informação e vamos mas é às compras!
Levamos a Dolly connosco... gosta sempre de um passeio, mas não gostou de ter de ficar à porta!



Os ingredientes a comprar? Seguimos a sugestão da Márcia... (e a indicação da quantidade utilizada) com algumas – pequenas – alterações...

- farinha de milho (3 chávenas de chá) – compramos o que aqui se chama “sêmola de milho”
- farinha de mandioca (1/2 chávena de chá)
- 500 g de camarão médio (compramos congelado)
- cenouras (2)
- azeite (3 colheres de sopa)
- cebola (1 grande)
- tomates (5 maduros)
- salsa (um molho)
- alho (4 dentes)
- palmito (1 lata)
- ovos (3)
- azeitona verde (1 chávenas chá)
- ervilhas (1 lata pequena)
- sal e pimenta q.b.
- cubo de peixe (1)
- sardinha (1 lata, em azeite)
- concentrado de tomate (usamos o de tubinho)

3º ACTO: O COZINHADO

A primeira coisa a fazer foi colocar a receita à mão para ser seguida. Tínhamos a receita da Márcia... mas deparámo-nos com um problema: não tínhamos a cuscuzeira... e a nossa forma de buraco era daquelas que solta o fundo e, por isso, não dava para levar a “banho-maria”!!
O que fazer?! lá voltamos para a net... e percorremos várias receitas... várias sugestões e encontramos algumas que sugeriam um cozimento diferente...
e não é assim que as receitas vão evoluindo? nada de apertos!... é preciso avançar...


e fomos preparando utensílios e ingredientes.

Primeiro descascamos os camarões, levando as cascas e cabeças para ferver com 1 ½ litro de água, temperado com o caldo de peixe (1 cubo), sal e pimenta.
Deixamos ferver por 15 minutos; o camarão foi colocado numa peneira (salpicado com sal) em cima da panela para cozinhar no vapor (retirei logo que ficou rosado).
Coar o líquido e reservar.
Entretanto fui preparando os outros ingredientes:

- limpar as cenouras, cortar em rodelas e lavar a cozer em água temperada com sal (no fim, juntei essa água ao líquido dos camarões)
- as latas abertas e escorridas; retirei a espinha do meio às sardinhas e cortei os palmitos em rodelas (de 1 lata, guardei metade inteiros, para a decoração);
- a cebola e os alhos foram picados miudinhos;
- o tomate também foi cortado (reservei 1 em rodelas, para decoração)
- retiramos o caroço das azeitonas e picamos;
- picamos também a salsa, miudinho (para picar tudo... entrou em função o processador)
- misturamos as farinhas
- cozemos os ovos (picamos 2 grosseiramente e 1 foi cortado às rodelas)

Agora vamos lá fazer o prato... ai que medo!!! será que vai dar certo? ainda vou ter que fazer ovos mexidos para o jantar!!! ainda bem que tenho uns queijinhos dos Açores... e um pão de sementes saboroso...


- refogamos a cebola e os alhos picados em azeite, até ficarem douradinhos;
- acrescentamos o tomate picado e deixamos cozer... (sempre que secava ia juntando um pouco do líquido dos camarões que tinha reservado); temperamos com sal e pimenta; e acrescentamos um pouco do concentrado de tomate;
- depois fomos juntando as farinhas e o líquido, fazendo isso vagarosamente, em fogo baixo, misturando muito bem... e, sempre mexendo, fomos deixando as farinhas cozinhar (rectificar o sal e pimenta)... quase no fim juntamos os outros ingredientes: ervilhas, palmito, salsa picada, ovos, azeitonas, sardinhas, cenoura, os camarões (reservamos de tudo para os enfeites).
Deixamos ficar uma mistura uniforme e ligada... tudo isso foi feito lentamente, para deixar as farinhas cozinhar.

- pronto, rectificar os temperos... um pouquinho de sal... moer mais um pouquinho de pimenta... já está... uhmmmm..... está saboroso...

agora é montar o prato...

untamos a forma com azeite...
colocamos no fundo da forma e nas laterais algumas rodelas de tomate, de ovo, ervilhas, cenouras... criando uma decoração...
colocamos a massa do cuscuz, ajeitando e apertando para ficar homogéneo.


e já está! deixamos esfriar... até à hora do jantar.


4º ACTO: A FESTA

Claro que tínhamos que fazer a festa em conjunto. Todos ficaram sabendo desta nossa aventura! O intercâmbio culinário ficou famoso!
Foram chamados e vieram, a Rica, o Ernesto, a Bibi, a Celeste e o António, a Paula e nós, claro!

a noite estava perfeita... um calor bom e uma lua cheia no céu de Lisboa, encantadora!
O maridão tratou de colocar o vinho branco “Alvarinho” no frigorífico... que a noite prometia!

E fomos desenformar... será que sai?
SAÍU!!! Lindo!!!! máquina fotográfica a postos!!! de todos os ângulos!!!




Vamos lá comer!!!

uhmmmmm...... delicioso!!!

missão cumprida!!! com sucesso!


Obrigado Intercâmbio Culinário pelo desafio! Obrigado Márcia pela sugestão.

escreveu-se mais uma página da história do cuscuz:
cuscuz paulista em Lisboa... em noite de lua cheia... com amigos do coração!

(ah!... é verdade!!! querem saber da canjica??? fica para a próxima!! depois contamos!!!)